CÂY ĐẬU ĐỎ TRÊN CỒN GIÃ VIÊN

HỒ ĐẮC DUY

Món quà mà tôi nhận được là mấy lon đậu đỏ, người Huế gọi là đậu huyết với lời nhắn của người cho :

“ Gởi mấy lon đậu cho BS nấu chè, đây là đậu dành riêng cho vua ăn, bổ lắm”. Người gởi cho tôi là ông La Phúc Sơn, một nông dân đang canh tác mấy mẫu đất trên cồn Giã Viên. Lần trước, khi ra Huế, tôi có đến thăm nhà ông Sơn. Khi chuyện trò, tôi mới biết là ông có trồng khoảng một sào đậu đỏ. Tôi thấy hạt đậu hơi lạ, to và màu sắc đỏ tươi hơn các thứ mà tôi đã từng trông thấy. Tôi hỏi giống đậu đâu mà tốt quá, ông Sơn cho biết “Cách đây nhiều năm ông thấy có một cây đậu mọc hoang trong bui rậm trên cồn; thấy giống quá tốt nên lấy hột làm giống trỉa thêm vài luống để dành ăn, sau mới nghe người ta nói nó là loại đậu ngự của vua ăn”. Tôi lấy làm lạ, đem so với các loại đậu đỏ khác bán ngoài chợ Đông Ba, Bến Ngự hay ở Saigòn thì quả thật nó có khác.

Nhân đọc được bài Dữ Giã Viên Ký của hoàng đế Tự Đức trong đó có đoạn viết: “Ta vốn có tật trầm uất và thường khổ vì bị thấp nhiệt, há không có được một cung quán riêng biệt để tránh nắng và hóng mát sao? Nếu chính sự cần có việc cần xét hỏi thì đâu có thể rời đi xa được? Nếu kiên nhẫn chịu đựng mãi và sợ bệnh tật quá khó chữa mà cứ gắng sức thì e là không thành thực...”

Hoàng đế Tự Đức, người trị vì lâu nhất trong vương triều nhà Nguyễn, một ông vua uyên bác nhiều vấn đề, một thi sĩ rất trữ tình với một câu thơ để đời:

Đập cổ kính ra tìm lấy bóng

Xếp tàn y lại để dành hơi

Lại là một ông vua không có con nối dõi và là một người mắc chứng trầm uất và thấp nhiệt.

Trong bài ký, vị hoàng đế này cho biết xưa kia ở phía tây nam Kinh thành thuộc vùng thượng lưu sông Hương, có một cồn cát cuộn khúc như rồng thần xuất hiện trên sông, dài chừng một lý, rộng ước một phần năm. Phía trước là sông nhỏ, phía sau là sông lớn, trên dưới hợp dòng, khiến bốn bề vây quanh đều là nước. Chẳng biết cồn đất này nổi lên từ lúc nào, ở giữa nhô lên, bốn phía thấp xuống, trông như cái gò. Nước trong mà sâu, cát trắng mà mịn, đất phì nhiêu mà thuần chất… Rồi theo hình thế mà chỉnh đốn, sửa sang, quét dọn, xây cất. Rời rạc thì hợp lại, chật hẹp thì mở ra, cong thì làm thẳng, khuyết thì bồi thêm, hê hủng thì san lấp cho bằng phẳng, nạo vét để hẹp thành rộng, mở đường ngang dọc, trong làm hàng rào, ngoài đào hào, cửa thông nam bắc, tất cả đều trở thành có qui củ. Về hoa quả cây cối thì bỏ loại vô dụng mà tăng thêm loại hữu dụng”.

Ông biến cái đảo nhỏ trên sông Hương làm thành một vườn ngự uyển, vừa một nơi thư giản nghĩ dưỡng, vừa một thư phòng, một sân tập, một bến bơi, một nơi câu cá, một vườn ươm giống cây trồng và một phòng thí nghiệm … một công viên đa chức năng và tất cả đều dùng vật liệu tranh nứa tre gỗ để làm … ”

Bây giờ thì cái vườn ngự uyển cách đây 140 năm chỉ còn là một cái cồn hoang phế nhưng diện tích và chiều dài của nó gấn gấp đôi thời nó còn mang trên mình một hoa viên và hiện tại cái cồn này vẫn ẩn chứa những bí mật về thổ nhưỡng và thực vật trong lòng đất.

Tôi muốn tìm hiểu cái cây đậu đỏ mọc hoang kia có liên quan gì đến các hạt giống cây trồng trong công viên và đến sức khỏe cùng bệnh tật của vị hoàng đế mắc phải hay không?

Cây đậu đỏ là loại cây leo thân thảo có lông bao phủ, cao 35-90cm. Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 5-10cm, cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống lá hai bên. Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc đầu cành, gồm từ 5-20 hoa màu vàng sáng. Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi liềm dài từ 7-20cm. Trong quả có từ 4-12 hạt hình trụ chữ nhật, tròn và hơi dẹt đầu dưới, vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc huyết dụ, dài 0,5-1cm, rộng 0,3-0,6c. Bụng hạt có mày cuốn.  Trong 100g hạt đậu đỏ khô, tinh bột có chứa:

-          đường 60,9g,

-          protid 20,9g,

-          chất xơ 4,8g,

-          chất béo và khoáng gồm calcium, phosphor, sắt, acid nicotinic, vitamin B tổng hợp. (http://www.coupdepouce.com/)

Đậu đỏ còn có tên đậu huyết, đậu nâu, đậu azuki (Nhật Bản); Shozu (Trung quốc); Hangul (Hàn quốc). Người ta tìm thấy loại đậu này ở Hy Mã Lạp Sơn; nó cũng được trồng tỉa ở Trung Quốc, Hàn Quốc 1000 năm trước Thiên Chúa Giáng Sinh, sau đó được du nhập vào Nhật Bản và các nước Đông Nam Châu Á và toàn cầu.

Trong sách Đại Nam Nhất Thống Chí tập 1 trang 315, đậu đỏ còn có tên Xích tiểu đậu. Bản thảo chép tên là xích đậu thân cao chừng 1 thước; lá hơi tròn; hoa như hoa đậu đũa; quả dài chừng 2, 3 tấc; lúc quả vàng thì hái về nấu với cá chép, để ăn…

Đậu đỏ, củ mài, đường phèn là món chè độc đáo, món chè kén người ăn, người không có vị giác đặc biệt không thể thưởng thức hương vị của món chè này được. Người thầy thuốc hay chỉ cần đọc bản tường trình của bệnh nhân sau khi ăn món chè này vài lần là có thể biết được các bệnh về khẩu thiệt, theo dõi một tháng có thể đoán bệnh về thấp nhiệt và sinh dục… Được đem vo sạch đậu đỏ, gọt vỏ củ mài, cắt lát nhỏ

Nấu sôi, để đậu và củ mài nhừ thì cho đường phèn nấu thành chè. Ăn vào lúc xế chiều, mỗi ngày một chén nhỏ trong vòng 30 ngày trong tiết đông hàn có thể trừ hay phòng ngừa chứng thấp nhiệt.

Kết hợp đậu đỏ với các ngũ cốc khác để chế biến thành những món ăn bổ dưỡng như cơm đậu đỏ, xôi đậu đỏ, cháo đậu đỏ, chè đậu đỏ; đậu đỏ, đậu xanh, đậu ván, đậu trắng, đậu đen làm thành bánh ngũ sắc; với nếp gói thành bánh tét nhân đậu đỏ, bánh đậu đỏ, bánh khô bột đậu đỏ và đậu nành là một loại lương khô, có thể là một loại thực phẩm chống chứng béo phì, cũng có thể làm giá đậu đỏ bắng cách nẩy mầm….Ở Nhật bản, Trung quốc, Hàn Quốc… Ý, người ta rất chuộng loại hạt đậu này.

Trong Cứu hoang bản thảo nói: “hái đọt non sao chín, rửa sạch, trộn dầu muối để ăn, sáng mắt ra. Quả đậu cũng có thể luộc ăn được”. Lại một phương pháp nữa: đậu đỏ 1 cân rưỡi sao lên, đậu nành một cân rưỡi sao lên, hai vị giã nhỏ trộn lẫn, mỗi lần dùng một cáp uống với nước trong; ngày uống 3 lần, uống hết 3 cân có thể giữ được 10 ngày không đói. Lại một thuyết khác: ăn đậu đỏ, sẽ trừ hết nhớt rãi, lợi tiểu tiện, nhưng dùng nhiều sẽ bị hư háo, gầy còm, khô táo.

Về nghệ thuật ẩm thực, cách bảo quản pha chế các món ăn hoàn toàn tùy thuộc vào thực khách.

Khẩu vị, sức khỏe, tuổi tác và giờ ăn sẽ là tiêu chuẩn cho nghệ nhân ẩm thực thực hiện, sửa soạn các món ăn này. Ví dụ món chè đậu đỏ, hoài sơn, đường phèn sẽ dọn cho thực khách dùng từ giờ thân sang giờ dậu; món cháo đậu đỏ, gạo hẻo rằn, tôm rằn, cá ong hương ,cá thệ, cá bống cát, cá cấn, cá mại …phải dọn cho thực khách vào giờ đầu giờ mão sang giờ thìn, chỉ nên dùng duy nhất một món đậu đỏ trong ngày, không nên dùng quá 2 món có đậu đỏ và không quá 50 ml rượu đậu đỏ / ngày.

Hột đậu đỏ hay bột đậu đỏ là một loại tinh bột rất dễ lên men và khó dính vì trong thành phần của nó không có nhiều chất kết dính như nếp, gạo, củ sắn… hiểu được đặc tính này sẽ giúp cho các nghệ nhân ẩm thực chế biến các món ăn từ đậu đỏ kể cả làm thành rượu như người Nhật bản làm rượu Sakê. Hương vị của rượu đậu đỏ lạ lùng thơm thoang thoảng có vẻ liêu trai, dễ say, có thử một lần mới thấy cái cồn Giã Viên của ông vua thi sĩ thuộc loại thượng thừa.

 Vua Tự Đức đã từng nói “…Lại như lúc đêm vắng canh dài, trăng sáng không trung, gió mát thoảng lại, thả chiếc thuyền con, đẩy mái chèo quế, lướt thuyền trên bóng sông ngân, nhấp nhô theo sóng nước. Tiếng hát dân chài vang vọng từ bến xa, khéo hòa nhịp với tiếng chuông chùa và tiếng tụng niệm nghe văng vẳng. Những âm thanh ấy vọng lại bên song, khiến chợt có những tưởng niệm cao xa. Trong không khí thoát trần đó, càng cảm thấy thanh tĩnh, vui không thể tả được …”

Để chế biến đậu đỏ thành thức ăn, rượu hay thức uống có nhiều cách. Dùng đậu đỏ cả vỏ, xay bỏ vỏ, dùng vỏ, xay thành bột, dùng nhiệt để làm chín đơn giản như rang, hấp, đồ, nấu…nồi áp suất, cầu kỳ hơn là rang xay theo công nghệ chế biến cà phê; hong hấp ở lò hấp nước dưới áp suất thích hợp.

Trung bình nấu sôi 30 phút thì hạt đậu vừa chín tới; 90 phút đậu chín nhưng chưa nứt vỏ; 120 phút đậu mềm có thể vỡ vỏ. Để đậu mau chín, người ta ngâm bằng nước ấm khoàng 35 độ C trong 12 giờ trước khi nấu. Để nước đậu đỏ trong và hạt đậu nguyên vẹn, nên bọc đậu đỏ trong một cái túi để nấu, thời gian nấu khoảng 180 phút …

Nghệ nhân ẩm thực sẽ có rất nhiều cách chế biến hạt đậu này tùy theo cảm hứng nhưng phải tuân thủ tuyệt đối một nguyên tắc là: Món này làm cho ai dùng, tính cách, tuổi tác, sức khỏe và khẩu vị của thực khách.

Lời bình phẩm của thực khách có khẩu vị nhạy cảm sẽ cho biết thế nào là nghệ thuật ẩm thực